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Les accords de l’Empreinte — Dégustabière 2016

21 janvier 2017

Un passionné de la nourriture et de la complexité, Daniel s’est montré bien heureux d’avoir été choisi pour être chef du Dégustabière cette année; nous étions d’autant plus enthousiastes qu’il accepte de créer des accords pour notre menu.

L’Empreinte, restaurant de cuisine soignée déménagé sur King suite à un malheureux incendie en février 2016, abrite un trio particulièrement créatif de deux chefs, Daniel Charbonneau et Mélanie Alain, et un sommelier, André Plante.

Étant de connivence avec Jonathan Goudreault, brasseur et co-fondateur du Siboire, nous n’avons pu que laisser s’oeuvrer la chimie entre ces deux esprits créatifs pour créer une bière tout à fait inédite, Dégustabière au Bord du Lac (ensuite rebaptisé Au Bord du Lac pour le marché).

Les trois autres bières imposées à l’Empreinte étaient la 35, bitter de Farnham Ale & Lager; la A-20, bière 100% Québécoise du Bockale à Drummondville, et la réputée Saison Brett de Les Trois Mousquetaires à Brossard.

accord_siboireDégustabière au Bord du Lac & Wilfred

La création du Siboire n’a laissé personne indifférent. D’abord, le fait qu’elle ait été brassée avec des algues gaspésiennes apportait un côté salin et iodé qui la sortait carrément de la zone confort, même pour un amateur de bières érudit. L’ajout de pousses de cèdre et de baies de genièvre a contribué à bien la lier à son accord.

L’accord en question non plus, n’a laissé personne indifférent : une huître québécoise fraîche surmontée d’une émulsion d’algues et de poudre de brioche de Les Vraies Richesses aux herbes du Domaine de la Cressonnière. La bière s’y mariait à merveille; après la gorgée (de bière et d’huître, parce que ça se mange d’un coup), flottait en bouche un arôme marqué et persistant d’eau de mer.

Si vous vous demandez c’est quoi « Wilfred », c’est un des 4 noms affectueux que Daniel a donné à ses accords.

accord_farnhamLa 35 & Jacques

Dans la catégorie « accord qui a fait parler », décidément la palme d’or.

D’abord la bière. Canette sympathique sur le marché depuis les débuts de la brasserie de Farnham, c’est une bonne dose de malt sur un fond moyennement amer, inspiré des Bitter anglaises. Simple, mais efficace.

Pour accorder à une telle bière, Daniel a cru bon d’aller puiser un vieux classique… ne relevant pas de la grande cuisine : le Cracker Jack. Avec…

des criquets.

C’est tout. Simple, bon et efficace. Ça fait parler et même si les criquets en soi étaient discernables si on se penchait sur le plat, l’apport gustatif était subtil. Mais le jeu de mots en valait la chandelle : Cricket Jack. Servi à même un sac brun, des bouchées de maïs bio de la Meunerie Milainaise et de munchies bien caramélisées dans du sirop d’érable Caséal, avec les épices Crousset pour un petit piquant qui titillait l’amertume de la bière, c’était un accord parfait pour écouter la soirée du hockey entre amis.

accord_bockaleLa A-20 & Gratien

Cette bière singulière se veut 100% Québécoise, même de style : l’Annedd’ale, le premier style d’origine québécoise. Qu’est-ce? Une levure isolée en sol québécois (spécifiquement la Annedda), les ingrédients tous d’origine québécoise, et un ingrédient requis pour brasser ce style, le sapin beaumier. C’est donc une bière coniféreuse!

Elle n’a cependant rien à voir avec l’intense sapinage des bières d’épinettes. C’est présent, mais ça laisse place à autre chose. Daniel est allé jouer dans une terrine de foie gras des Ducs de Montrichard pour cet accord, avec du gin québécois (Romeo) et de la brioche au raifort (pourquoi pas?). La bouchée fond lorsqu’elle rencontre la bière en bouche et nous laisse sur un sentiment incompris de par sa complexité, qui nous donne envie d’en prendre une deuxième bouchée.

accord_les-trois-mousquetairesSaison Brett & Laurier

Le spectacle. Parce que Daniel ne fait pas les choses simplement, il a réussi à créer un accord qui requérait :

  • un quai de débarquement
  • un marteau
  • -210 degrés celsius
  • au moins 5 participants pour être servi

Mais pourquoi?

Un crémeux de fromage blanc. Une guimauve. Du basilic et de la verveine de La Clé des Champs. Quelques cuillerées d’azote liquide. Quelques coups de marteau pour éclater le tout. Accordé à la bière, le tout se mêle et fait poindre les herbes en équilibrant le sucre et le gras par son acidité.

Vous pouvez visionner cette vidéo pour voir la création en action. Nul besoin de dire qu’il attirait les spectateurs assez facilement !


Il faut dire que même si on s’attendait à être impressionné par la créativité de l’Empreinte, on a été surpris à tous les détours. L’aisance de Daniel et André à imaginer un accord simplement en goûtant la bière nous donne le goût d’aller essayer son restaurant où chaque plat est accordé. On vous le recommande chaudement, l’expérience en vaudra certainement le coup. Et qui sait, on y trouvera peut-être désormais une sélection de bières de microbrasseries au menu? 😉


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