magog-memphré

Les accords du Auguste — Dégustabière 2016

27 février 2017

Ce n’était pas la première fois que le Restaurant Auguste participait au Dégustabière. C’était cependant une première pour Julien Hamont qui, après 3 ans d’expérience au restaurant, venait tout juste d’enfiler le chapeau de Chef.

Pour une deuxième année de suite, le Restaurant Auguste a été accordé à une bière de La Memphré. David Plasse, le maître des recettes de la Memphré Fabrique à bière qui avait ouvert ses portes à peine un an avant, a accepté le défi de créer une des 5 Dégustabières. Il a opté pour un style peu exploré : une lager ambrée d’inspiration tchèque qu’il a baptisée Syldavie.

Les trois autres bières avec lesquelles Julien a dû créer étaient la IIPA de Frampton Brasse (Frampton), la Brown Ale de La Chouape (St-Félicien) et la Joannès du Trèfle Noir (Rouyn-Noranda).

La Memphré - SyldavieDégustabière en Syldavie & Burger d’Ottokar

Les fans de Tintin comprendront l’inspiration du nom de cet accord. La bière est une ambrée fermentée à basse température, ce qui lui procure une buvabilité incroyable, une texture qui en redemande constamment.

La petite finale herbacée et sèche était le réceptacle parfait pour un accord un peu gras et juteux. Un sandwich au porc de la Ferme Lennon effiloché assez relevé et cuit à même la bière, dans un pain maison de la farine Milanaise au carvi. La bière faisait ressortir cette épice et se liait parfaitement en texture, nettoyant bien le palais sans détruire les arômes. Un accord en « rinçage ».

degustabiere_2016_PT (43)Brown ale & orge qui roule

Une de ces bières qui est à son meilleur lorsqu’elle est servie tablette. La Chouape livre un bouquet malté intensément grillé; on croirait la bière tout droit sortie du grille-pain.

L’accord original créé était un arancini d’orgotto (comme un risotto, mais avec de l’orge) aux noix de Grenoble, Champignons Choquette et cheddar vieilli de Coaticook. L’orge et les noix rejoignaient le profil de la bière par la texture du fromage qui cassait le mordant de la bière. Un accord en similarité.

IIPA & Rouleau croquant de pintade

Une IPA Impériale qui n’a rien à envier aux cousines américaines; puissante et persistante, des arômes à la fois de fruits (lorsque froide) et de bonbon durs (en réchauffant) la dominent. Frampton Brasse sait utiliser le houblon.

Julien a créé un rouleau de printemps roulé de Pintade Sabinoise avec des légumes croquants et une mayonnaise à la citronnelle légèrement piquante qui rehaussait l’amertume de la bière, contrôlée par son sucre. La citronnelle rejoignait parfaitement les arômes houblonnés. Un accord à la fois agressif et soulageant.

Trèfle Noir Joannès CassisJOANNÈS & Beauté Flamande

Une bière qui avait passé à deux poils de se retrouver sur le menu de la 3e édition, alors qu’elle n’avait même pas de nom, la Joannès du Trèfle Noir ne laisse personne indifférent par son intense acidité. Brassée avec du cassis (en allemand, Johannisbeeren) et du blé, elle arbore une robe rosée et trouble.

Le maître pâtissier du Auguste Francis Poulin a signé cet accord. La Beauté Flamande était un feuilleté à la mousse au chocolat et aux poires du Verger Ferland. L’acidité de la bière faisait bien fondre la pâte feuilletée et se liait à celle de la poire; le chocolat, bien que contrasté aux saveurs de la bière, atténuait drastiquement l’acidité de l’ensemble. Un accord coloré.

Restaurant Auguste
82 rue Wellington N, Sherbrooke, QC J1H 5B8
www.auguste-restaurant.com


Partager


Retour aux nouvelles
inscrire à l'infolettre pour ne pas manquer la mise en vente des billets